許多人相信酵素有著各種有益健康的功效。比如能減肥、降三高、緩解便秘、排毒養(yǎng)顏等等。也有人用酵素作為清潔劑，洗刷碗盤、洗衣服等等。

然而，自制酵素并沒有大家想象的那么神奇。一旦制作和儲(chǔ)存不當(dāng)，還會(huì)有不少健康風(fēng)險(xiǎn)。

酵素到底是什么？自制酵素本質(zhì)如泡菜？

“酶”本來是指一大類生物催化劑，是能參與人體各類生化反應(yīng)的活性物質(zhì)，具有加速生化反應(yīng)的作用，其本質(zhì)基本都是蛋白質(zhì)。例如人體消化道內(nèi)就有淀粉酶、脂肪酶、蛋白酶等各種消化酶。

而今天我們聊的“酵素”，就是指水果、蔬菜在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的一系列具有生物活性的物質(zhì)。這些活性物質(zhì)的指代范圍更廣，不僅包括本質(zhì)為蛋白質(zhì)的酶，也包括發(fā)酵過程中產(chǎn)生的有機(jī)酸、維生素、游離氨基酸等其他物質(zhì)。因此，這里的酵素和嚴(yán)格意義上的酶并不是一回事，它們對(duì)人體的作用自然也不盡相同。

有人說，看了自制酵素的方法，感覺像是在“腌泡菜”。的確，酵素和腌泡菜一樣，都是利用微生物（發(fā)酵菌）來促使水果或蔬菜發(fā)酵，同時(shí)通過高糖、高鹽的高滲環(huán)境來控制雜菌的生長，最終得到具有發(fā)酵風(fēng)味且含有活性物質(zhì)的發(fā)酵產(chǎn)物。

“自制酵素”真能減肥、美容、降三高？

如果制作方法恰當(dāng)，做出來的酵素可能嘗起來口感酸甜（畢竟加了很多糖，發(fā)酵過程又能產(chǎn)酸），倒是不難喝。不過，目前并沒有足夠的科學(xué)依據(jù)證實(shí)酵素對(duì)于減肥、美容、降低三高，或者提高免疫力有直接幫助。其實(shí)從酵素所含的物質(zhì)來分析一下，也能明白上述神奇功效多數(shù)是不靠譜的。

1、想靠酵素減肥、美容，不靠譜

減肥的本質(zhì)在于總攝入熱量要小于總消耗熱量。服用酵素的同時(shí)，如果不注意控制飲食（減少攝入熱量），也不注意加強(qiáng)鍛煉（增加消耗熱量），無法制造“熱量缺口”，就達(dá)不到減肥的目的。更何況，自制酵素中加入了大量的糖分，若服用量較大，熱量不可小覷。

有人說，酵素不是酶嗎，是不是可以幫助分解脂肪？還有些人吃了自制酵素后出現(xiàn)了拉肚子的情況，認(rèn)為酵素可以通過促進(jìn)排便來幫助減肥。

其實(shí)這都是誤解。且不說自制酵素中的成分不好控制，即便是含有脂肪酶，也會(huì)在進(jìn)入消化道后先被胃酸和蛋白酶分解，無法再針對(duì)脂肪起到“分解”作用。

至于吃了自制酵素后排便更頻繁，既有可能是因?yàn)榘l(fā)酵過程中被雜菌污染，由致病菌引起的腹瀉；也有可能是發(fā)酵過程中糖分被分解為低聚糖等不容易被腸道消化吸收的可溶性膳食纖維，從而起到促進(jìn)腸道蠕動(dòng)、刺激排便的作用。別指望靠拉肚子減肥，不僅容易反彈，長此以往還可能導(dǎo)致營養(yǎng)不良。

至于期待酵素帶來的美容效果，那就更是一廂情愿。自制酵素中或許含有少量具有抗氧化作用的植物化學(xué)物質(zhì)，但通常含量不高，遠(yuǎn)比不上新鮮蔬果。

與其一邊喊著“抗糖”，一邊喝著含有大量糖分的酵素來美容，不如踏踏實(shí)實(shí)每天搭配著吃些新鮮蔬果，尤其是深色蔬果。后者不僅補(bǔ)充各種多酚類抗氧化物質(zhì)，還能補(bǔ)充維生素C和膳食纖維，對(duì)促進(jìn)皮膚健康更有利。

2、想靠酵素降三高，也不靠譜

家庭自制酵素中含有多少酶還未可知，即便是市場(chǎng)上售賣的、經(jīng)過加工提純的酵素產(chǎn)品，也架不住進(jìn)入消化道后被胃酸和蛋白酶分解，根本無法針對(duì)血糖、血脂、血壓發(fā)揮什么調(diào)節(jié)作用。更何況，考慮到自制酵素中大量的糖分，如果“堅(jiān)持服用”，還有升高血糖的風(fēng)險(xiǎn)。

一些朋友指出，目前有研究已經(jīng)顯示出酵素對(duì)于調(diào)節(jié)血脂、血糖的積極意義。但若仔細(xì)研讀這些研究，會(huì)發(fā)現(xiàn)上述研究多基于動(dòng)物實(shí)驗(yàn)，或僅研究了酵素未進(jìn)入消化道之前的脂肪酶含量。這些結(jié)果和“酵素能在經(jīng)過人體消化道后，依然發(fā)揮調(diào)節(jié)血脂、血糖作用”有著天壤之別。

3、想靠酵素提高免疫力，不靠譜

目前，并沒有確鑿證據(jù)表明某種單一食物或營養(yǎng)成分能夠顯著提高免疫力。自制酵素中既沒有能調(diào)節(jié)免疫系統(tǒng)功能的物質(zhì)，也基本不含能刺激免疫物質(zhì)生成的成分，何談提高免疫力？

退一步講，或許自制酵素中所含的益生菌能通過調(diào)節(jié)腸道菌群來對(duì)免疫系統(tǒng)產(chǎn)生一些積極的影響，但這種功能并非自制酵素獨(dú)有，酸奶、泡菜或其他的發(fā)酵食品中也同樣含有益生菌。而且，比起這微乎其微的積極影響，自制酵素中大量糖分，以及可能存在的污染帶來的風(fēng)險(xiǎn)更大。

因此，真心不建議大家依靠自制酵素來減肥、調(diào)節(jié)三高、改善免疫力。

自制酵素，危險(xiǎn)要比健康來得更早

在社交媒體上搜索“酵素”，會(huì)發(fā)現(xiàn)不少網(wǎng)友自制酵素不慎發(fā)生容器爆炸的事件。輕則廚房一片狼藉，重則被爆炸氣體或容器所傷。發(fā)生這種悲劇的原因主要是發(fā)酵過程中，微生物分解水果、果皮中的糖分產(chǎn)生的二氧化碳和其他氣體大量堆積導(dǎo)致。

自制酵素的危害還遠(yuǎn)不止于此。

一般家庭自制酵素時(shí)，難以確保容器和發(fā)酵材料絕對(duì)無菌，這就導(dǎo)致發(fā)酵產(chǎn)物中很容易混入雜菌甚至致病菌，引發(fā)疾病。而且，由于無法精準(zhǔn)控制發(fā)酵過程的溫度、濕度和時(shí)間，也容易導(dǎo)致發(fā)酵產(chǎn)物腐敗變質(zhì)，或者產(chǎn)生大量亞硝酸鹽。

此外，在這份自制“糖水泡水果”由糖水逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)椤肮�酒”“果醋”的發(fā)酵過程中，還有可能產(chǎn)生甲醛，對(duì)健康的危害更大。

如果自制酵素使用的容器不符合相關(guān)食品包裝用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，還有可能在發(fā)酵過程中因?yàn)榕c有機(jī)酸、醇類長時(shí)間接觸而釋放出有毒有害物質(zhì)。

迷戀自制酵素，不如吃這些

如果您還是迷戀自制酵素所謂的健康效果，不如試試以下這些健康、安全的平替食物。

第一類：新鮮蔬果

新鮮蔬果能提供充足的水分、維生素C、膳食纖維和種類豐富的植物化學(xué)物質(zhì)，對(duì)于調(diào)節(jié)腸道菌群、幫助減肥、調(diào)節(jié)血糖血脂、抗炎抗氧化都有幫助。

第二類：全谷物、粗雜糧

全谷物、粗雜糧不僅能提供豐富的膳食纖維、B族維生素，同時(shí)豆類還含有天然低聚糖，可以作為腸道菌群的食物，改善腸道菌群穩(wěn)態(tài)、幫助調(diào)節(jié)血脂代謝等。

第三類：低鹽低糖發(fā)酵食品

無糖酸奶、低鹽奶酪、納豆、低鹽泡菜等發(fā)酵食品同樣含有豐富的益生菌。成熟的制作工藝還使得這些食品比自制酵素更加安全，降低了食物中毒的風(fēng)險(xiǎn)。

總而言之，自制酵素如果是用來食用，真的不是明智之選，也沒有什么神奇的功效。

作者：注冊(cè)營養(yǎng)師王璐

審核：中國疾病預(yù)防控制中心研究員/博士、國家健康科普專家張宇

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