流言：“吃菠蘿扎嘴，泡鹽水就不扎了”

很多人在吃菠蘿時(shí)扎嘴，會(huì)覺得用鹽水泡了的菠蘿沒有那么澀了，認(rèn)為鹽水泡菠蘿能滅活蛋白酶防止扎嘴。

流言分析：這種說法很不嚴(yán)謹(jǐn)。

有人覺得泡了鹽水的菠蘿，沒有那么澀了，只是味道的協(xié)同作用而已：咸味可以讓苦味減弱，可以讓甜味增強(qiáng)。

春天是品嘗菠蘿的最佳時(shí)機(jī)，這種充滿熱帶風(fēng)情的水果，以其獨(dú)特的甜味和豐富的營養(yǎng)價(jià)值贏得了眾多食客的喜愛。然而，很多人在享受這一美味佳肴時(shí)，卻常因?yàn)椤霸�嘴”的感覺而有所顧忌。

于是坊間流傳著鹽水泡菠蘿的神操作，那么，菠蘿泡鹽水就不扎嘴了嗎？吃菠蘿，如何可以既享受菠蘿的香甜，又能避免那不愉快的“扎嘴”體驗(yàn)?zāi)兀?/p>

我們吃菠蘿常見的方法是把切好的菠蘿放在鹽水里浸泡一會(huì)，以減少吃菠蘿時(shí)的刺激感或扎嘴現(xiàn)象。有人解釋說，是因?yàn)槭雏}水讓菠蘿蛋白酶失去活性或降低了菠蘿蛋白酶的活性，真是這樣嗎？

這一做法背后的科學(xué)原理與菠蘿蛋白酶的活性直接降低可能關(guān)系不大。實(shí)際上，低濃度的氯化鈉溶液對于蛋白酶活性的影響可能不是很大，因?yàn)榈鞍酌竿ǔＴ谝欢ǚ秶�的鹽濃度下仍然可以保持活性。

圖片來源：作者使用 AI 生成

至于有人覺得泡了鹽水的菠蘿，沒有那么澀了，只是味道的協(xié)同作用而已：咸味可以讓苦味減弱，可以讓甜味增強(qiáng)。

此外，浸泡菠蘿在鹽水中沒那么澀，可以從以下幾個(gè)方面來理解：

浸泡菠蘿在鹽水中可能通過改變口腔黏膜的狀態(tài)，暫時(shí)減少對蛋白酶的敏感度，從而減輕扎嘴感；雖然低濃度的鹽水不太可能使菠蘿蛋白酶完全失活，但是浸泡過程可能促使一部分溶解在水中的蛋白酶被溶解移除，從而間接減少了食用時(shí)與口腔黏膜接觸的蛋白酶量。

那么，為什么有的菠蘿不扎嘴？

為什么有的菠蘿不扎嘴？

我們首先要講下菠蘿和鳳梨的區(qū)別，實(shí)際上這是同一種水果的不同叫法，主要是因?yàn)榈貐^(qū)差異導(dǎo)致的稱呼不同。在大多數(shù)情況下，這兩個(gè)詞是指同一個(gè)果實(shí)——學(xué)名為Ananas comosus的熱帶水果。

菠蘿和鳳梨實(shí)際上是同一種水果的不同叫法。

圖片來源：作者使用 AI 生成

然而，在不同的中文使用地區(qū)，人們習(xí)慣用不同的名稱來稱呼它：

菠蘿：這個(gè)名稱在中國大陸、馬來西亞和新加坡等地區(qū)更為常用。“菠蘿”這個(gè)詞來源于馬來語中的“Pineapple”，最早由葡萄牙人從美洲引入到亞洲時(shí)帶來的。

鳳梨：這個(gè)名稱在臺(tái)灣、香港和澳門等地區(qū)更為常見�！傍P梨”這個(gè)名稱的由來與其外觀有關(guān)，因?yàn)槠渫庑蜗駱O了皇冠，被認(rèn)為是“鳳凰”有關(guān)的“梨”，因此被稱為“鳳梨”。

這兩個(gè)詞的不同，更多的是地域文化差異的反映，而不是指不同的水果。至于“鳳梨”這個(gè)名稱的由來，正如上述所解釋的，它是基于水果外觀與文化寓意的結(jié)合。

在不同文化和語言中，人們根據(jù)水果的特征、外觀或是與當(dāng)?shù)匚幕�的關(guān)聯(lián)來命名，鳳梨就是這樣一個(gè)例子。

菠蘿（鳳梨）吃起來扎嘴與否主要取決于兩個(gè)因素：個(gè)體果實(shí)中菠蘿蛋白酶的含量和成熟度。

實(shí)驗(yàn)室中的菠蘿蛋白酶（來源：作者拍攝）

1、菠蘿蛋白酶

菠蘿蛋白酶（bromelain）是一種能夠分解蛋白質(zhì)的酶，存在于菠蘿的所有部分，尤其是果肉和莖部。

當(dāng)你吃菠蘿時(shí)，菠蘿蛋白酶開始在口腔內(nèi)作用，它可以開始分解口腔內(nèi)的蛋白質(zhì)，包括舌頭和口腔黏膜的表層細(xì)胞蛋白質(zhì)。這種分解作用會(huì)導(dǎo)致口腔黏膜受損，可能引起一種輕微的刺激感或疼痛感，感覺就像是口腔、舌頭被“燒傷”了一樣。

不同的菠蘿品種和個(gè)體果實(shí)中的菠蘿蛋白酶含量可能有所不同，這也會(huì)影響吃后感覺扎嘴的程度。

2、成熟度

未充分成熟的菠蘿往往含有較高濃度的酸（如檸檬酸和抗壞血酸等）和較強(qiáng)的菠蘿蛋白酶活性，這會(huì)導(dǎo)致吃起來更可能感覺到扎嘴或不適。隨著菠蘿的成熟，其糖分會(huì)增加，酸的含量和蛋白酶的活性可能降低，因此更成熟的菠蘿吃起來通常會(huì)更甜，且扎嘴的感覺減輕。

此外，個(gè)人對菠蘿蛋白酶的敏感度也會(huì)影響是否感覺扎嘴。有些人可能對這種酶的反應(yīng)更敏感，即使是成熟度較高的菠蘿也可能讓他們感到不適。

菠蘿這樣吃 香甜美味，還不扎嘴

為了減少扎嘴的感覺，可以嘗試以下方法：

選擇成熟度更高的菠蘿：成熟的菠蘿通常更甜，蛋白酶活性較低。一般來說買菠蘿的時(shí)候，挑選側(cè)面是黃色的菠蘿，同時(shí)成熟的菠蘿會(huì)散發(fā)出甜美且強(qiáng)烈的香氣。你可以從菠蘿的底部聞它，成熟的菠蘿應(yīng)該有一種明顯的甜味。

加熱處理菠蘿：在吃之前可以對菠蘿稍微加熱，以降低菠蘿蛋白酶的活性。這就是為什么在吃菠蘿炒飯的時(shí)候，口中不會(huì)有不適感，但這樣一來菠蘿就失去了它原有的風(fēng)味了。

吃完漱口：吃完菠蘿后立即用清水漱口，或者吃一些乳制品，如喝牛奶或吃點(diǎn)酸奶，因?yàn)槿橹破分械牡鞍踪|(zhì)可以與菠蘿蛋白酶結(jié)合，減少對口腔黏膜的影響。

記住，挑選菠蘿時(shí)的小竅門，以及處理菠蘿的幾種方法，相信大家在菠蘿季節(jié)里，能夠更好地享受這一美味的熱帶水果了。

作者：Denovo團(tuán)隊(duì)

審核：中國疾病預(yù)防控制中心研究員、醫(yī)學(xué)博士張宇 

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