流言：“剛宰殺的肉才是新鮮肉，口感最好？”

有網(wǎng)友分享經(jīng)驗，稱家畜剛屠宰時切下的肉最為鮮嫩可口。

流言分析：這種說法很不嚴謹。

剛宰殺的畜肉，乳酸含量高，容易僵直，口感口味都不好。

肉是很多人餐桌上不可缺少的美食，也是平衡膳食的一部分。適量吃肉不僅能為我們提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，也對補鐵很有幫助。

但肉類如果做不好，往往會又干又硬，口感變差，于是很多人會有疑問：肉是剛宰殺的時候最新鮮可口嗎？肉類如何烹調(diào)才能又嫩又好吃？而315晚會還提到了讓人害怕的所謂“槽頭肉”，我們到底該怎么挑肉？

烹調(diào)一道肉菜看似簡單，實則里面可是有很多學問的。這篇文章我們就以大家最常吃的豬肉為主，來說說選肉做肉的小技巧，讓你輕松拿捏。

什么時候的肉最好吃？

很多人都認為動物剛被宰殺后是肉質(zhì)最鮮美的時候，這種想法可就真的錯了。剛宰殺時，正是肉最不好吃的時候，這個階段肉的乳酸含量最高，pH 值為5.4 ~ 6.7，當pH達到5.4的時候動物肌肉的肌纖維便會硬化，出現(xiàn)僵直。

牛肉大約在屠宰后2.5小時出現(xiàn)僵直，羊肉、豬肉、雞肉則是1小時便會出現(xiàn)僵直。這時候的肉口感不佳，有不愉快的氣味，烹煮后也非常硬，肉湯較為渾濁。

等過了僵直階段，肉便開始了后熟，也叫肉的熟成。后熟階段的肉才是最適合享用的，這時候的肉pH進一步下降，肌纖維內(nèi)消化蛋白質(zhì)的酶會分解肌肉中的蛋白組織，使肌肉整體結(jié)構(gòu)變?nèi)�，肉質(zhì)也會軟化。

酶會將蛋白質(zhì)分解為具有風味的氨基酸；將肝糖原轉(zhuǎn)變?yōu)榫哂刑鹞兜钠咸烟�；將三磷酸腺苷轉(zhuǎn)變?yōu)槊牢犊煽诘膯瘟姿峒『塑眨恢�肪變�(yōu)閹в邢阄兜闹�肪酸。這一系列的反應讓后熟階段的肉擁有濃郁的肉味和果仁風味，并且松軟多汁，烹調(diào)后滋味鮮美。

肉的表面還會形成干膜，阻止微生物的侵入。宰殺后的肉一般在4 ℃的條件下，經(jīng)過1 ~ 3天可完成后熟，溫度越高后熟的就越快，但時間太久也會步入下一個不適合食用的階段，也就是自溶階段。

一旦肉類開始自溶也就意味著開始逐漸進入了變質(zhì)的過程，肌肉的表層和深層會形成暗綠色的硫化血紅蛋白并伴有肌肉纖維松弛的現(xiàn)象，降低肉的品質(zhì)，內(nèi)臟會變質(zhì)得更快。

當變質(zhì)嚴重的時候便會進入腐敗階段，肉品會發(fā)臭、發(fā)黏、發(fā)綠，這是蛋白質(zhì)和脂肪分解出吲哚、硫化物、糞臭素、尸胺、細菌毒素等共同作用的結(jié)果，也意味著不可食用。

所以，別以為剛宰殺的肉才是最好吃的，處于后熟階段的肉才最適合享用。

常見這些部位的肉都適合怎么做？

豬肉的不同部位都有著各自最合適的烹調(diào)方法，烹調(diào)方式正確才能更好的品嘗到它的美味，口感極佳。

一般來說，肉品口感是軟嫩還是老硬，與動物的年齡、運動情況以及身體部位關系密切。年齡幼小的動物因為運動較少相對來說肌肉并不強壯，肉質(zhì)便會偏嫩，但呈味物質(zhì)較少，香味不濃。年長的動物因為在逐漸成長的過程中，呈味物質(zhì)積累，肌肉也在增長，體內(nèi)膠原蛋白含量又逐漸下降，留下的更多是肌肉組織中交錯復雜的蛋白絲，所以味道豐富但口感比較硬。

此外，部位的差別也非常重要，接下來就簡單介紹一下：

1、里脊肉

里脊肉幾乎都是瘦肉，蛋白質(zhì)含量高達19.6%，脂肪只有7.9%，是豬牛羊身上肉質(zhì)最嫩的部位。

里脊肉是動物腰部的嫩肉，豬牛羊都是四肢站立、垂頭吃飯或啃草，肩、頸、腿、前肢、胸等部位都要發(fā)力，只有背部一條肌肉運動較少，所以最嫩。

因為里脊肉以瘦肉為主，因此比較適合切片煎、炒、煮。但如果烹調(diào)時間過長，水分喪失較多，口感就會特別硬。為了避免這個問題，在烹調(diào)的時候可以采用上漿的方式，用淀粉、料酒、雞蛋清等進行腌制，烹調(diào)中淀粉或雞蛋清會形成保護性的外殼，阻止肉中的水分流失，口感較嫩。也可以用嫩肉粉或菠蘿汁、木瓜汁、獼猴桃汁等預先處理20分鐘左右，它們中含有消化蛋白質(zhì)的酶，也就是蛋白酶，可以破壞肌肉的結(jié)構(gòu)，嫩化肉質(zhì)。

2、梅花肉

主要特點是瘦肉居多，但夾雜著一絲絲的脂肪，是豬前肩和前腿之間脖頸部位的肉，相對于里脊肉要稍微老一點。

因為帶有大理石紋路，比較適合香煎。煎肉的時候會發(fā)出促進食欲的嘶嘶聲，這其實是肉品接觸到高溫的鍋表面時水分從肉中蒸發(fā)的聲音。

煎肉的過程中肉表面會褐變，散發(fā)誘人的香味。需要注意在肉表面褐變后要馬上轉(zhuǎn)小火，避免內(nèi)部還沒熟而外部早已變焦。

3、五花肉

肥瘦層次分明，是豬腹部的肉，蛋白質(zhì)含量比里脊肉低，僅為7.7%，脂肪含量卻高達35.3%，如果減肥得少吃。

五花肉還分為上五花和下五花，連著豬肋骨的部分是上五花，肥肉很厚、瘦肉較少、口感油膩，適合剁碎做肉餡兒；連著豬肚子的部分是下五花，看起來五花三層，瘦肉相對較多，口感不是很膩，適合做東坡肉、紅燒肉、回鍋肉等。

4、豬腳肉

相對來看瘦肉較多、肥肉較少。因為腿要用來走路并且還得支撐整個豬身的重量，所以前腿肉的肉質(zhì)較老，肉筋較多，而后腿肉的肉筋要比前腿少。二者都比較適合做鹵菜或燜肉，前腿也可以用來做肉丸或做餡，后腿可以用來做著名的金華火腿。

對于又大又硬的肉，可以采用慢煮的方式烹調(diào)。如果想要肉質(zhì)口感變嫩且多汁，那么烹調(diào)時間一定要長，一般需要1 ~ 2小時。關鍵在于文火慢煮，緩慢烹煮有利于酶嫩化肉品并增加風味，冷卻的時候也要讓肉品在湯汁中降溫，肉會回吸一部分湯汁，味道鮮美多汁。

如何挑選一塊好肉？

經(jīng)常有人會有疑問：市場上的豬肉什么樣的都有，如何才能買到質(zhì)量上等的豬肉呢？要想買到好豬肉其實也不難，主要有以下 6 點：

1、看顏色

健康的豬肉肌肉顏色鮮紅或深紅，并伴有光澤，脂肪呈乳白色或粉白色。而病死豬肉的肌肉呈暗紅色甚至發(fā)紫，脂肪呈現(xiàn)異常色澤。

2、看表皮

健康豬肉表皮顏色一致，沒有斑點或淤痕。而病死豬肉經(jīng)常會有紫色斑點或大片暗紅色，甚至有包塊或疹塊。

3、按壓

健康豬肉的肉質(zhì)有彈性，手指按壓后凹陷部位可立即恢復。而病死豬肉的肉質(zhì)沒有彈性，按壓后不能復原，并且有大量暗紅色液體滲出。

4、看黏度

健康豬肉的外表微干不沾手，而病死豬肉可能會發(fā)黏，切面還可能呈現(xiàn)豆腐狀。

5、聞氣味

健康豬肉的氣味是正常的鮮肉味，煮沸后肉湯澄清透明，脂肪團聚在液面，具有豬肉香氣。而病死豬肉有血腥味、腐臭味以及其他異味，肉湯渾濁。

6、看淋巴結(jié)

健康豬肉的淋巴結(jié)大小正常，而病死豬肉淋巴結(jié)腫大。

另外，還需要小心“米豬肉”，也叫“痘豬肉”，是指感染了囊蟲病的豬肉，為白色、綠豆大小的寄生蟲，寄生在肌肉纖維的結(jié)締組織中，也就是肉表面那層厚厚的白膜。

選肉做肉有講究，了解之后秒變烹肉大師。不過，肉雖然好吃但也別過量食用，根據(jù)《中國居民膳食指南》的建議，畜禽肉建議每周吃300 ~ 500克即可。

作者：中國營養(yǎng)學會會員、注冊營養(yǎng)師薛慶鑫 

審核：國家食品安全風險評估中心風險交流部主任、研究員韓宏偉 

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