天氣轉(zhuǎn)涼，熱氣騰騰的火鍋重歸國(guó)人“心頭好”。中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的《2024年中國(guó)火鍋產(chǎn)業(yè)大數(shù)據(jù)研究報(bào)告》顯示，2023年火鍋行業(yè)收入規(guī)模創(chuàng)近5年新高，達(dá)到5966億元，預(yù)計(jì)2024年火鍋餐飲收入將突破6000億元。

川式粵式此消彼長(zhǎng)

哪里人最?lèi)?ài)吃火鍋？從省份來(lái)看，四川省火鍋店最多，有超6萬(wàn)家；其次是廣東省，超4.7萬(wàn)家店；河南、山東、江蘇省火鍋門(mén)店數(shù)都超3萬(wàn)家，其余省份火鍋店規(guī)模較小都低于3萬(wàn)家。

值得關(guān)注的是，熱度最高的川式火鍋在華東、華南地區(qū)有些“失寵”，門(mén)店體量有所收縮，一方面是受到近來(lái)興起的“健康養(yǎng)生”概念影響，另一方面也與各地特色火鍋品類(lèi)增長(zhǎng)的擠壓有關(guān)。

與之相對(duì)應(yīng)的是，近一年來(lái)，粵式火鍋的開(kāi)店增長(zhǎng)趨勢(shì)明顯。豬肚雞與潮汕牛肉火鍋是粵式火鍋兩大主要細(xì)分品類(lèi)。“清淡養(yǎng)生”“煲湯喝湯”等的粵式火鍋特點(diǎn)非常貼合當(dāng)代青年群體對(duì)健康的主流訴求。

同時(shí)，酸湯火鍋、糟粕醋火鍋等特色風(fēng)味興起，眾多知名品牌入局，引導(dǎo)著品類(lèi)的發(fā)展，近一年來(lái)，全國(guó)各區(qū)域特色火鍋門(mén)店都呈現(xiàn)出明顯增長(zhǎng)。

“卷價(jià)格”客單價(jià)降至59元

今年，許多火鍋品牌都加入了降價(jià)行列，截止到2024上半年，火鍋客單價(jià)下降至59元。慫火鍋?zhàn)钚隆罢J(rèn)慫公告”宣布“鍋底8.8元起、葷菜9.9元起、素菜6.6元起、燜飯6元任吃”，其二季度財(cái)報(bào)顯示人均消費(fèi)金額較去年上半年降低17元；楠火鍋3.0店型上線(xiàn)9.9元的鮮牛肉，人均消費(fèi)降到70至80元左右；八合里牛肉火鍋宣布“價(jià)格回到10年前”，肥牛、牛肉丸、墨魚(yú)丸等多款熱賣(mài)產(chǎn)品降價(jià)，嫩肉價(jià)格直接下調(diào)至28元。

中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)研究院認(rèn)為，頭部企業(yè)以標(biāo)準(zhǔn)化和供應(yīng)鏈為靠山，通過(guò)規(guī)模效應(yīng)降低食材成本。單純“卷價(jià)格”并非長(zhǎng)久之計(jì)，只有給顧客帶去更優(yōu)質(zhì)、更新穎的服務(wù)和產(chǎn)品才能“長(zhǎng)紅”。

手工現(xiàn)做成為火鍋新賣(mài)點(diǎn)

預(yù)制菜出現(xiàn)的這幾年，社交平臺(tái)上掀起一股“反預(yù)制”討論，新鮮的食材搭配現(xiàn)場(chǎng)手工制作，手工菜成為火鍋店的流量密碼。

手工菜最早流行于潮汕牛肉火鍋店，用明檔的方式展現(xiàn)現(xiàn)切牛肉，既有觀賞性，又讓顧客看到新鮮食材的處理過(guò)程，打消心理顧慮�，F(xiàn)在，火鍋店手工菜已經(jīng)從肉類(lèi)延伸到其他品類(lèi)，比如在門(mén)店包包子、炒飯、錘蝦滑等等。

山野火鍋涌向全國(guó)市場(chǎng)

隨著供應(yīng)鏈的逐漸完善，各種山野菜、野生菌等特色食材被挖掘，山野火鍋、山野元素橫掃今年下半年的火鍋市場(chǎng)，接替酸湯火鍋成為火鍋界的超級(jí)頂流。

早在4月初，海底撈在全國(guó)上千家門(mén)店推出含四款稀有菇的菌菇拼盤(pán)，包括黑牛肝菌、鹿茸菇、繡球菌等小眾食材，為此定制了生產(chǎn)基地及物流路線(xiàn)。憑借品牌的影響力和知名度，牛肝菌從小眾產(chǎn)品成功“破圈”，迎來(lái)更為廣泛的市場(chǎng)。抖音“山野火鍋”話(huà)題累計(jì)播放量超過(guò)1600萬(wàn)次，山緩緩、三出山、山蔦蔦等山野火鍋品牌迅速走紅。

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