紅薯是許多人喜愛的美食，人們對它也有很多烹飪方法，比如烤紅薯、炸紅薯片、蒸紅薯等等，這些嘗起來都又香又甜。那紅薯為什么這樣甜？烤出來的紅薯會對健康有損害嗎？

甘薯的顏色是什么色素帶來的？

紅薯屬于甘薯的一種。甘薯有各種皮色和肉色，從純白色、淡黃色、橙黃色到紫色的品種都有，被稱為白薯、黃薯、紅薯和紫薯，甚至還有紫色和白色交織的“花”薯。黃色和橙色來自于類胡蘿卜素，特別是 β-胡蘿卜素；而紫色來自于花青素，在花青素中又以矢車菊色素的類型居多。

甘薯里到底有多少淀粉，多少糖？

甘薯的品種很多，有的特別富含淀粉，淀粉含量高達近30%，而還原糖比較少，適合用來提取淀粉、制作粉條。也有的淀粉含量在10%~20%之間，而還原糖含量比較高，能達到10%~20%，味道比較甜。這樣的甘薯就適合鮮食了。

測定發(fā)現(xiàn)，剛收獲時，其中的可溶性糖在3.5%~7.0%之間。淀粉含量差異非常大，在10%~31%之間。

冬天的紅薯為什么會更甜？

可溶性糖就是能夠溶于水的那些糖。其中包括了葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖、乳糖等小分子糖，甚至包括了低聚果糖。對果蔬和薯類來說，可溶性糖含量越高，就越好吃。

在冬天，由于溫度降低，植物會把一部分淀粉分解成可溶性糖，以便提高滲透壓，抵抗低溫和冷凍的危害。所以，甘薯在秋冬儲藏一段時間之后，糖度會比剛收獲時明顯上升，做烤紅薯就更甜。

紅薯烹調(diào)之后，淀粉和胡蘿卜素更好吸收

蒸制、煮制、微波處理，都能讓甘薯中的抗性淀粉比例下降60%以上，快消化淀粉比例從生甘薯的不到10%升高到30%以上。但是，慢消化淀粉的變化就不一樣了。

煮制和微波處理時，慢消化淀粉的占比從生甘薯的8%降低到1%以下，然而，蒸甘薯的慢消化淀粉保留率較高，還能達到7%左右。

所以，熟吃甘薯時，絕大部分的淀粉都能被人消化，加上其中的還原糖，都會升高血糖反應。相比而言，煮食和微波烹調(diào)的時候，可能升血糖的速度會更快一些。

不同顏色的甘薯，在營養(yǎng)上有什么差別？

有學者研究發(fā)現(xiàn)，甘薯的口感和味道，和其中的β-胡蘿卜素含量、蛋白質(zhì)和淀粉含量都有正相關(guān)。也就是說，對黃肉甘薯來說，顏色越橙黃就越好吃。對紫肉甘薯來說，花青素含量越高，它就越不好吃；含糖量越高，它就越好吃。

烤紅薯都會產(chǎn)生致癌物嗎？含有多少丙烯酰胺？

烤紅薯和烤土豆、炸土豆等一樣，在超過120攝氏度的烹調(diào)加工中都會產(chǎn)生丙烯酰胺，其中160~180攝氏度的丙烯酰胺產(chǎn)量最大。而這個溫度范圍，正好是食物烤制和油炸時采用的溫度。不過，相比于炸薯條，烤紅薯的丙烯酰胺含量還是要低很多。

丙烯酰胺并不是一種高毒物質(zhì)，少量存在時并不會明顯影響健康。我國大部分居民既不天天吃烤制和油炸菜肴，也不天天吃面包餅干蛋糕等焙烤面食，偶爾吃個烤紅薯是不用擔心的。

為什么吃了空氣炸鍋烤的紅薯片，感覺口干舌燥、嗓子疼？

有網(wǎng)友表示，吃空氣炸鍋做的烤紅薯片和烤土豆條之后，會感覺有點上火，表現(xiàn)為口干舌燥，嗓子疼痛，甚至臉上長了痘痘。其中可能有兩方面的主要原因。

一是烤制食物（包括空氣炸鍋烹調(diào)的）水分含量低，在吃的時候，嚼碎的干燥食物會大量吸收唾液、口腔黏膜和咽喉部位的水分，造成黏膜局部脫水，干燥不適。干燥堅硬的食物碎片容易給黏膜造成小傷口，再加上黏膜脫水后抵抗力下降，就容易導致細菌感染和炎癥，出現(xiàn)口腔、咽喉的疼痛不適。

二是烤制食物在高溫加熱過程中會產(chǎn)生促進炎癥反應的物質(zhì)，簡稱為“促炎成分”。其中包括一些美拉德反應的產(chǎn)物，比如說，丙烯酰胺就屬于促炎成分。美拉德反應的末端產(chǎn)物AGEs也是促炎因子�？镜迷绞窍愦嘟裹S，這些促炎物質(zhì)含量就越高。

如果溫度過高，還會產(chǎn)生多環(huán)芳烴類物質(zhì)，油脂氧化聚合產(chǎn)物，這些都是促進炎癥反應的東西。促炎成分吃得過多，也會誘發(fā)痘痘，或讓痤瘡更加嚴重。

所以，如果發(fā)現(xiàn)自己對這些過度香脆的食物有不良反應，油炸、熏烤、焙烤、空氣炸的食物都需要少吃，甜食也要少吃，因為它們也是促進炎癥的。吃的時候，多吃生的蔬菜水果來搭配它。

（作者系注冊營養(yǎng)師、中國農(nóng)業(yè)大學食品學院教授）

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