流言

食品只要過了保質期一天，哪怕外觀沒有任何變質的跡象，也不能吃了。

真相

什么是保質期？

市面上絕大多數(shù)的食品都有標注保質期，買東西的時候看看標簽就能清楚的了解到某食品的生產(chǎn)日期和保質期，在這期間食用屬于最佳食用日期。

關于保質期，我國《GB7718-2011預包裝食品標簽通則》中表明：在保質期內的產(chǎn)品完全適于銷售。在這個日期之內的食品品質是最好的，當超過了保質期后，食品可能會變質，營養(yǎng)也會隨之下降。

保質期是怎么確定的？

很多人可能會有疑問，食品包裝上的保質期是怎么確定的？莫不是按照生活經(jīng)驗隨便寫上去的吧？

這還真不是隨便寫的！保質期是對食品品質的保障，要想給一類食品確定下來保質期可不是一件容易的事情。

中國食品工業(yè)協(xié)會在2017年的時候頒發(fā)了團體標準《食品保質期通用指南》，其中對保質期的通用要求以及如何確定保質期都做了明確的規(guī)定。

要想確定一款產(chǎn)品的保質期，生產(chǎn)廠家首先要對其做食品保質期穩(wěn)定性試驗，其次保質期確定的基本程序要有六個步驟：確定方案、設計試驗方法、方案實施、結果分析、確定保質期和保質期驗證。[1]

除此之外，還需要考慮到其他影響食品安全風險的因素，比如不同貯存溫度下的微生物風險等。

所以，食品包裝上的保質期可不是隨便寫上去的，在保質期之內的食物可以放心購買并食用。如果商品過期了，對于銷售者來說是不允許繼續(xù)售賣的，而對于消費者來說是不建議購買的。

過期食物還能吃嗎？

過期食物可能會變質，但不是一定會變質。食品的保質期不是最后可以食用的期限，只是在告訴你，如果在這個日期之前吃，它的品質、味道、營養(yǎng)保留等是最好的。

即便是過期的食物，只要沒有腐敗變質、沒有異味大多還是可以吃的，特別是水分含量比較少的食物以及含糖含鹽較高的食物，它們的保質期一般都比較長，基本可達到6個月以上，比如牛肉干、餅干、方便面、蛋卷、果脯蜜餞、火腿腸、調味醬、辣醬、罐頭等。

而一些保質期很短的食物，由于殺菌不徹底，微生物容易繁殖，哪怕只是過期了一兩天，安全起見都最好別吃。比如巴適殺菌的牛奶、新鮮果汁、現(xiàn)烤蛋糕或面包、冷鮮肉等。

不過需要提醒的是，即便有些食物沒有過期，如果儲存方式不對，也可能已經(jīng)不能吃了。

生活中很多食物都需要冷藏、避光儲存，但如果你在開封后沒有按照包裝上的提示儲存，而是放在了室溫或者陽光直射的地方，這會加速微生物的繁殖，讓食物變質。

比如廚房里常用的蠔油，標簽上明確提示開封后要冷藏，而很多人都只是放在了室溫下儲存；再比如烹調油標簽上注明需要密封、常溫避光保存，如果開封后沒有密封、避光，或者買回來直接放在了陽光充足的陽臺上，這都會加速變質的過程，可能還沒到保質期就已經(jīng)不能吃了。

這些食品沒有保質期

蜂蜜：民間一直有這樣的說法：蜂蜜可以永久保存。甚至有人問“蜂蜜是不是可以放上千年？”

實際上蜂蜜確實很耐儲存，蜂蜜中75.6%的成分都是糖，包括葡萄糖和果糖等，只有22%的水分以及其他少量營養(yǎng)成分。密封條件下，蜂蜜的水分活度很低，微生物生長會受到抑制，所以保質期很長。一罐不開封的純蜂蜜，保質期真的很長很長。但至于能不能存放上千年？理論上不太可能。

需要注意的是，保存蜂蜜只需要密封放在陰涼干燥處就行，不要放冰箱。否則會凝固并出現(xiàn)白色結晶，吃的時候很費勁。

不過雖然純正的蜂蜜很耐儲存，但是因為以下2點原因，蜂蜜的包裝上必須得有保質期：

①《預包裝食品標簽通則》中規(guī)定：只有酒精度大于等于10%的飲料酒、食醋、食用鹽、固態(tài)食糖類、味精，這些是可以不在包裝上標示保質期的。其他任何食物都必須要有保質期，蜂蜜也不例外。

②蜂蜜購買回家后是要開封食用的，還會頻繁的用工具挖蜂蜜來吃，也可能會摻進去水和其他污染物，增加空氣接觸和微生物入侵的機會，會降低保存期限。

鹽：很多人買鹽的時候會發(fā)現(xiàn)：鹽的包裝上竟然只有生產(chǎn)日期，而沒有保質期！是不是標簽遺漏了？并不是！根據(jù)《預包裝食品標簽通則》中規(guī)定，鹽是可以不標注保質期的。不過，也有部分鹽會標注保質期，這部分鹽中普遍含有額外添加的成分，比如沙棘鹽、粉鹽等。

白糖：根據(jù)《預包裝食品標簽通則》中規(guī)定，白糖是可以不標注保質期的。因為白糖的化學性質穩(wěn)定，水分少、糖分高，不利于微生物繁殖，很耐儲存。不過需要密封放在陰涼干燥處，否則容易受潮，會增加被微生物污染的風險。

即使白糖沒有保質期也不建議一次買太多，雖然不容易變質，但長期儲存可能會氧化變黃。這可能是因為白糖的貯存期變色的微量色素異戌二烯衍生物和多酚類衍生物成分含量高所致。部分水解多肽跟還原糖的醛和酮基的美拉德反應也起了作用。[2]

食醋：根據(jù)《預包裝食品標簽通則》中規(guī)定，食醋也是可以不標注保質期的。醋的PH比較低，可以抑制微生物的生長，耐儲存。但醋很容易揮發(fā)，儲存太久食用價值可能會下降，口感也會變差，開封后一定要密封保存。

酒：《預包裝食品標簽通則》中規(guī)定,對于酒精度大于等于10%的飲料酒，也是可以不標注保質期的。生活中我們經(jīng)常會聽人說“陳年老酒、香氣濃郁”。新酒入口辛辣，刺激性強，而陳酒口感綿甜柔和。

這是因為新酒中醇類含量較高，青草味、糟香和醇味強度高于陳酒；而陳酒中微量的香氣物質更為豐富，大部分的酯類、有機酸、醛酮類在陳酒中高于新酒，焦香、水果香、甜香和酸味強度高于新酒。香氣物質越高，酒就越香，感官評價也越高，這也是人們熱衷于陳年老酒的重要原因。[3]

食品的保質期代表的是，如果在這個日期之前吃，食品的品質、味道、營養(yǎng)保留等是最好的。所以，即便食品過了保質期，也不一定就不能吃了。只要沒有腐敗變質、沒有異味，大多還是可以吃的，特別是水分含量比較少的食物以及含糖含鹽較高的食物。但是，一些保質期很短的食物，如果殺菌不徹底，微生物容易繁殖，哪怕只是過期了一兩天，安全起見也最好別吃。

參考文獻：

[1] T/CNFIA 001-2017 食品保質期通用指南

[2]王永芳,郭鵬晉.亞法白糖貯存期變色物質的分析與控制[J].廣西輕工業(yè),2003(5):35-37

[3]孫細珍,熊亞青,劉家歡,錢全全,解倩倩,魏淑霞,陳彥和.清香型白酒新酒和陳酒感官特征及香氣物質的差異性分析[J/OL].食品科學:1-10[2023-03-09].http://101.43.173.17/kcms/detail/11.2206.TS.20221207.1548.010.html

審核：陳然 中糧營養(yǎng)健康研究院副研究館員（科學傳播）/高級工程師

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