藠（jiào）頭、薤（xiè），要想叫出它的名字還真不容易，估計很多人都不認識。

民間有句俗話“餐前飯后食藠頭，不打郎中門前過”，意思就是餐前飯后吃藠頭，就能身體健康。雖然這種說法夸張了一些，但足以體現(xiàn)藠頭在人們心中的地位。藠頭究竟是種怎樣的植物，這篇文章就來說說它的營養(yǎng)和吃法。

藠頭是啥？

藠頭是百合科蔥屬植物的地下鱗莖，又名蕎頭、薤，是我國長江中下游地區(qū)的特色蔬菜資源，主要分布于我國的江西、湖北、湖南、福建、貴州、云南等地，在日本、越南、老撾、柬埔寨和美國也有栽培。藠頭的外表潔白晶瑩，吃起來口感香辛嫩爽，還有“菜中靈芝”的美譽。

藠頭的名字很有意思，其中的“藠”字，就是由草字頭及下面三個白字組成，上面是綠色的莖葉，下面則是藏身泥土中球狀的根莖。

雖然藠頭的葉子和鱗莖都可以吃，但一般情況下，人們都是食用藠頭的鱗莖。鱗莖為長橢圓形，數(shù)枚聚生，外皮多為白色。藠頭整體看起來就像是韭菜、蔥和蒜的結(jié)合體，作為蔥屬植物，口感風(fēng)味上自然也兼具了蔥和蒜的特點，雖然有辛辣味，但卻帶有獨特的清香。

打眼一看，藠頭鱗莖其實很像我們熟悉的糖蒜，可如果咬上一口就知道，它完全不是糖蒜的味道，吃起來既像韭菜又像大蒜，味道很奇妙。

藠頭有啥營養(yǎng)？

在營養(yǎng)上，藠頭主要含有一些對人體有益的活性成分，比如甾體皂苷類化合物、含氮化合物、含硫化合物、脂肪酸、多糖、黃酮類化合物等。

1、甾體皂苷類化合物

甾體皂苷類化合物是百合科蔥屬植物中的主要活性化學(xué)成分，且比較穩(wěn)定。這種成分能抑制多種腫瘤細胞的生長，有助于增強機體免疫力，也能降低血清膽固醇含量，改善心肌缺血，還具有一定的抗病毒能力。

還有研究提到，甾體皂苷類化合物在抗炎、控制哮喘、抗血小板凝集、預(yù)防中風(fēng)和保護心臟方面也有幫助。

2、含硫化合物

作為蔥屬植物，藠頭自然也和蔥蒜一樣含有含硫化合物。有研究提到藠頭中含硫化合物占整個揮發(fā)性成分的94%，鑒定有27種不同的硫化物。藠頭中的含硫化合物具有一定的抗菌作用，對白色念珠菌有很好的抑制效果。

3、含氮化合物

藠頭中的含氮化合物包括腺苷、胸苷、色氨酸等，其中腺苷具有明顯抑制血小板聚集活性的作用。

4、脂肪類化合物

藠頭中含有大量脂肪酸類化合物，分別為月桂酸、對香豆酸、亞麻酸、棕櫚酸等。

5、多糖類化合物

藠頭中含有豐富的多糖類化合物，是其主要活性成分之一。具有抗氧化、清除自由基以及抗腫瘤的作用。

6、黃酮類化合物

有研究人員在藠頭中分離得到了黃酮類化合物，這種成分能幫我們抗氧化、抗炎、延緩衰老、預(yù)防心血管疾病。

藠頭的這種吃法很香

藠頭風(fēng)味獨特，對于生活在南方的朋友來說，一碗米飯搭配一盤藠頭就算得上是美美的一餐了。日常食用藠頭既能直接切絲、切片后用來炒菜，也能用鹽腌制成泡菜，味道極佳。

經(jīng)過腌制后，發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸降低了藠頭本身所帶有的生辣味，并產(chǎn)生了獨特的香氣。

泡藠頭在發(fā)酵過程中菌群結(jié)構(gòu)復(fù)雜，酵母菌的代謝旺盛積累了大量醇類物質(zhì)，醇類物質(zhì)與酸類物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，生成了酯類物質(zhì)，為泡藠頭提供了特殊的香氣，乙酸乙酯含量最高，帶有強烈的醚似的氣味，清爽并微帶果香。醇類物質(zhì)氧化后會產(chǎn)生酮類物質(zhì)，多伴有果香味，只不過在發(fā)酵后期這種成分會越來越少。

泡藠頭中還含有醛類物質(zhì)，主要為正己醛、壬醛和苯甲醛3種，其中正己醛具有青草香味；壬醛具有玫瑰、柑橘的香氣；苯甲醛具有特殊的杏仁氣味。它們整體上能給泡藠頭帶來清香和果香，對風(fēng)味的形成起到主要的貢獻作用。

另外，泡藠頭中還含有2-甲氧基-3-仲丁基吡嗪，具有霉香、清香、蔬菜香、堅果、胡椒、土豆樣的香氣。

作者：注冊營養(yǎng)師薛慶鑫

審核：科信食品與健康信息交流中心副主任阮光鋒

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