流言：“蘑菇有重金屬，不能吃�！�

網(wǎng)上有視頻稱蘑菇雖然味道鮮美，但是富集重金屬的能力特別強(qiáng)。人體沒有排除重金屬的能力，久而久之會(huì)引起腎小管壞死，因此得出結(jié)論：蘑菇有重金屬，不能吃。

流言分析：并非如此。

蘑菇的確具備富集重金屬的能力，但這不意味著我們吃的蘑菇都重金屬超標(biāo)。蘑菇是否重金屬含量超標(biāo)，這與蘑菇的培養(yǎng)介質(zhì)是否含有大量重金屬有關(guān)；蘑菇的種類也會(huì)影響其富集重金屬的能力。我們吃的蘑菇基本都是人工培植的，通常不會(huì)有重金屬超標(biāo)的問題。

蘑菇富集重金屬不能吃？

每年一到夏季，蘑菇幾乎都會(huì)成為食物界焦點(diǎn)，夏季如果不吃點(diǎn)蘑菇，總覺得缺了點(diǎn)啥。可是有傳言說：蘑菇對(duì)重金屬的富集能力很強(qiáng)，如果吃多了會(huì)導(dǎo)致重金屬在體內(nèi)蓄積，危害健康。

首先，蘑菇的確具備富集重金屬的能力，并且該能力遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過綠色植物和動(dòng)物性食物，尤其是對(duì)有毒金屬鉛、砷、鎘、汞等的吸附，很多污染地區(qū)還會(huì)使用吸附能力強(qiáng)的蘑菇來修復(fù)重金屬污染的土壤，主要來自生物作用和吸附作用2個(gè)方面。從植物細(xì)胞生理學(xué)角度解釋，食用菌吸附重金屬主要生理步驟包括：細(xì)胞質(zhì)外累積、細(xì)胞膜表面吸附和細(xì)胞質(zhì)內(nèi)累積，其中細(xì)胞外累積僅限于活生物細(xì)胞。

1、生物作用

當(dāng)重金屬元素進(jìn)入真菌細(xì)胞質(zhì)內(nèi)，其大分子活性基團(tuán)與重金屬離子結(jié)合，形成不可溶性物質(zhì)或沉淀，或細(xì)胞質(zhì)內(nèi)產(chǎn)生特殊酶還原重金屬，且其形態(tài)被轉(zhuǎn)化為可吸附態(tài)，因此重金屬被累積或吸附到食用菌細(xì)胞質(zhì)內(nèi)。

2、吸附作用

食用菌的菌絲吸附土壤中重金屬的作用，通過被動(dòng)運(yùn)輸?shù)姆绞酱┻^質(zhì)膜，并在菌絲細(xì)胞內(nèi)形成無機(jī)沉淀。

蘑菇的菌種、不同部位、栽培方式等都會(huì)影響其對(duì)重金屬的富集作用。野生菌中牛肝菌對(duì)重金屬的富集能力較強(qiáng)；多數(shù)重金屬在菌蓋（傘）或菌褶中的含量顯著高于菌柄，雙孢蘑菇菌柄中鉛含量顯著高于菌蓋和菌褶，而鎘的含量仍然顯著低于菌蓋和菌褶。

不過，咱們不用因此而過度擔(dān)憂，我們從市面上通過正規(guī)渠道購(gòu)買的蘑菇大多是人工栽培的，通常不會(huì)出現(xiàn)重金屬超標(biāo)的情況。

根據(jù)《食品安全標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》GB 2762-2017中的規(guī)定，我國(guó)對(duì)食用菌中重金屬的限量值規(guī)定為：金屬鉛為1.0mgkg，總砷為0.5mg/kg，金屬汞為0.1mg/kg。對(duì)于金屬鎘新鮮食用菌（香菇和姬松茸除外）的限量值為0.2mg/kg，香菇為0.5mg/kg。

截止到目前，已經(jīng)有很多研究人員對(duì)市售食用菌重金屬情況做過檢測(cè)，大多情況良好。

為了解安徽省市售干制食用菌中重金屬的含量水平，有研究人員曾對(duì)安徽省合肥市、安慶市、池州市、亳州市、阜陽市、淮北市6個(gè)地區(qū)的超市、食品商店和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的干香菇、干木耳、銀耳3類干制食用菌進(jìn)行了抽樣檢測(cè)，共抽取了50份樣品。雖然50份干制食用菌中重金屬的檢出率為100%，但重金屬含量總體處于較低水平，質(zhì)量安全狀況良好，食用相對(duì)安全。

有研究人員采集了北京市大型連鎖超市和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)銷售的常見新鮮食用菌5類，包括香菇、平菇、花菇、金針菇、杏鮑菇，共采集樣品42個(gè)，對(duì)它們進(jìn)行了重金屬含量的檢測(cè)。結(jié)果顯示：雖然香菇中各種重金屬的含量相對(duì)較高，但仍然在安全范圍內(nèi)，所有樣品中砷、鎘、鉛、汞含量均未超過國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)限量要求，通過膳食途徑攝入重金屬的風(fēng)險(xiǎn)較低。

還有人測(cè)定了貴州省5種栽培食用菌中鉛、砷、汞、鎘、鉻5種重金屬含量，在貴州省黔西南州、遵義市和畢節(jié)市62家種植食用菌的企業(yè)中，分別采集336批次食用菌鮮品，其中香菇135批次，平菇43批次，木耳37批次，羊肚菌59批次，竹蓀62批次。結(jié)果顯示：貴州省食用菌總體上處于安全水平，大部分食用菌中重金屬含量均低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中安全限量值，但羊肚菌中鎘的污染較高。香菇、平菇、木耳3種食用菌的重金屬膳食攝入風(fēng)險(xiǎn)較低；羊肚菌和竹蓀2種食用菌存在一定的重金屬膳食攝入風(fēng)險(xiǎn)，平時(shí)可以少吃。

也就是說，雖然蘑菇富集重金屬的能力強(qiáng)，但這并不等于富含重金屬，也不代表蘑菇的重金屬含量一定會(huì)超標(biāo)。平時(shí)我們又不會(huì)把蘑菇當(dāng)主食大量吃，只是偶爾作為美味菜肴食用而已，不用太擔(dān)心。可以避免選擇野生蘑菇，盡量通過正規(guī)途徑購(gòu)買有保障的人工栽培蘑菇。

吃蘑菇需要注意哪些事？

蘑菇雖美味，但可不是拿來就能吃的，吃蘑菇之前得先知道這兩件事。

1、小心毒蘑菇

在我國(guó)目前已經(jīng)鑒定的蕈類中，可以吃的有近300種，有毒的大約有100種，可導(dǎo)致人死亡的至少有10種。

目前還沒有啥簡(jiǎn)單可靠的方法能讓我們一眼就辨別出毒蘑菇，所以為了安全起見，咱們平時(shí)沒吃過的蘑菇就最好不要吃了，太好看的蘑菇也別采摘，更不要好奇伸手去觸摸。毒蘑菇大多會(huì)造成肝腎損傷、神經(jīng)損傷、腸胃炎、皮炎等癥狀，嚴(yán)重會(huì)死亡。

有些蘑菇即便能吃，也得徹底做熟，否則也可能會(huì)中毒，比如牛肝菌。

2、建議先焯水

蘑菇不僅有一股土腥味，還很容易藏污納垢，洗干凈后焯水就能更好地避免這些問題，還可以減少微生物風(fēng)險(xiǎn)。

雖然蘑菇容易富集重金屬，但只要我們少吃野蘑菇，盡量通過正規(guī)途徑購(gòu)買有保障的人工栽培蘑菇，就不用太擔(dān)心。同時(shí)最關(guān)鍵的是：不認(rèn)識(shí)的蘑菇不要采、不要吃，小心中毒。

作者：注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師薛慶鑫

審核：中國(guó)疾病預(yù)防控制中心研究員/博士、國(guó)家健康科普專家張宇

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