流言：“蛋黃顏色越深，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就越高�！�

經(jīng)常有人說，蛋黃顏色越深，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。比較典型的就是土雞蛋，在人們的認(rèn)知里，土雞生活環(huán)境優(yōu)越、自然生長(zhǎng)，下的蛋營(yíng)養(yǎng)也更高，蛋黃的顏色也確實(shí)會(huì)比較深。

流言分析：并非如此。

蛋黃的顏色受母雞的年齡、品種、健康狀況、飼料成分及色素的含量等多種因素的影響。我們不能僅僅根據(jù)蛋黃顏色的深淺來判斷雞蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

下面這4款雞蛋，有普通雞蛋（0.8元）、散養(yǎng)土雞蛋（1.5元）、有機(jī)可生食雞蛋（2.3元）和 DHA 可生食雞蛋（3元），看蛋黃顏色你能對(duì)應(yīng)上嗎？你會(huì)選擇買哪個(gè)？

蛋黃的顏色在業(yè)內(nèi)會(huì)用羅氏比色扇進(jìn)行比對(duì)，由淺黃到橘紅，共有15個(gè)等級(jí)。有消費(fèi)者調(diào)研發(fā)現(xiàn)，10～13更受消費(fèi)者的歡迎。

有些人認(rèn)為，蛋黃顏色深，說明雞所吃的飼料天然、健康，因此所產(chǎn)的蛋也更有營(yíng)養(yǎng)。然而，這種觀念并不準(zhǔn)確。

蛋黃顏色受多因素影響

蛋黃的顏色，受到母雞的年齡、品種、健康狀況，飼料成分及色素的含量等多種因素的影響。

1、母雞因素

雞齡：一般來說，成年雞比幼雞蛋黃的著色能力強(qiáng)，但隨著年齡逐年變大，母雞的色素沉著能力會(huì)降低，蛋黃顏色偏淡。

品種：不同品種的雞，蛋黃的色素沉著能力也有所區(qū)別。如來航雞葉黃素沉積的能力比白洛克強(qiáng)。

健康狀況：因疾病或感染了某種病毒、細(xì)菌或寄生蟲，也會(huì)影響葉黃素的吸收，如消化道或呼吸道疾病、球蟲病等感染。

2、飼料因素

色素含量：雞飼料中，類胡蘿卜素（主要是葉黃素和玉米黃素）的含量越豐富，蛋黃顏色越深。所以吃青菜、青草、玉米的散養(yǎng)雞和吃飼料的場(chǎng)雞相比，由于類胡蘿卜素含量高，蛋黃顏色也會(huì)更深。另外，如果在飼料中會(huì)添加著色劑，蛋黃的顏色也會(huì)更深。

脂肪含量：類胡蘿卜素是脂溶性的，脂肪可以促進(jìn)飼料中類胡蘿卜素的吸收。因此，在飼料中添加適量的脂肪，可以讓蛋黃的顏色更深。通常在飼料中添加3%~5%的動(dòng)物性脂肪，可提高著色效果。

維生素A和鈣含量：維生素A和鈣都能抑制類胡蘿卜素的吸收，所以如果飼料中這兩種營(yíng)養(yǎng)的含量太高，類胡蘿卜素吸收少，蛋黃顏色不會(huì)太黃。

飼料儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)和抗氧化劑：含有玉米的飼料如果儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)，葉黃素和玉米黃素會(huì)被氧化，含量降低。如果在飼料里加入了抗氧化劑，比如維生素E和乙氧喹等，可防止色素氧化失去著色能力。

受霉菌毒素污染：飼料受到霉菌污染時(shí)會(huì)降低消化道吸收類胡蘿卜素的能力，尤其是黃曲霉毒素，還會(huì)降低雞蛋的光澤。

除了以上因素外，飼料的抗?fàn)I養(yǎng)因子、藥物、雞舍的環(huán)境控制等也都會(huì)影響蛋黃的顏色。

類胡蘿卜素高也不代表整體營(yíng)養(yǎng)高

雖然決定蛋黃顏色的因素比較多，但不得不承認(rèn)，除了母雞本身的因素外，飼料的色素起到關(guān)鍵作用。如果飼料是天然的，沒有添加著色劑，那么蛋黃的顏色主要來自類胡蘿卜素，包括葉黃素、玉米黃素等。

舉個(gè)例子，如果母雞主要吃的是玉米，那么它們產(chǎn)出的雞蛋蛋黃就會(huì)呈現(xiàn)出中等黃色（色卡等級(jí)為6左右）。而如果母雞主要吃小麥或大麥，那么蛋黃的顏色就會(huì)相對(duì)較淺（色卡等級(jí)為3左右）。

類胡蘿卜素含量高≠營(yíng)養(yǎng)高

蛋黃深的蛋，往往類胡蘿卜素含量比較高。但是，蛋黃中的葉黃素、玉米黃素，屬于植物化色素，并不能轉(zhuǎn)化成維生素A，不屬于營(yíng)養(yǎng)成分。

中國(guó)營(yíng)養(yǎng)科學(xué)全書（2019版/上冊(cè)）

而雞蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，主要取決于其蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和礦物質(zhì)的含量，這些成分的含量對(duì)蛋黃顏色的影響并不大。

此外，值得注意的是，雖然類胡蘿卜素對(duì)人體具有一定的健康益處，如抗氧化、保護(hù)視力等，但我們?nèi)粘Ｍㄟ^深色蔬菜獲取的類胡蘿卜素會(huì)更容易。

數(shù)據(jù)來源：中國(guó)食物成分表（第 6 版/上冊(cè)）

因此，我們不能僅僅根據(jù)蛋黃顏色的深淺來判斷雞蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

蛋黃過紅或過黃可能有安全風(fēng)險(xiǎn)

雖然蛋黃的顏色并不和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值畫等號(hào)，但是民眾對(duì)深色蛋黃的偏好也讓一些企業(yè)另辟蹊徑。蛋黃顏色淺？沒關(guān)系，通過添加著色劑，就能達(dá)到深色的效果。

1、合法添加劑

在2019年的315晚會(huì)上，中國(guó)消費(fèi)者協(xié)會(huì)曝出“美容雞蛋”的內(nèi)幕。業(yè)內(nèi)有些生產(chǎn)方會(huì)通過在飼料里添加斑蝥黃（一種類胡蘿卜素）來加深蛋黃的顏色，讓蛋黃看起來賣相更好。

2019年315晚會(huì)

其實(shí)，在雞飼料里添加斑蝥黃（使蛋黃變橘紅色）是合法的，早在2006年《飼料添加劑品種目錄》里，斑蝥黃就可以作為著色劑添加到家禽的飼料中。

除了斑蝥黃，阿樸酯（使蛋黃變黃）也是常用的著色劑，這兩種在全球使用比較廣泛。

但如果加了著色劑，還標(biāo)榜雞蛋是“純天然、散養(yǎng)”等，有誤導(dǎo)之嫌。目前，我國(guó)還沒有針對(duì)土雞蛋的國(guó)標(biāo)，因此，在購(gòu)買時(shí)不必追求“土雞蛋”“笨雞蛋”等顏色較深的雞蛋，新鮮、安全才是買雞蛋的首要原則。

2019年315晚會(huì)上的涉事雞蛋

說到安全，市場(chǎng)上也存在一些通過添加工業(yè)色素來改變蛋黃顏色的飼料，增加健康隱患。

2、非法添加物

蘇丹紅這個(gè)名字不知道大家還記不記得。在2006年，北京市場(chǎng)上的“紅心鴨蛋”被發(fā)現(xiàn)違規(guī)使用“蘇丹紅”，后來在福建、浙江、遼寧等地陸續(xù)發(fā)現(xiàn)涉嫌含有蘇丹紅的“紅心”蛋，蘇丹紅一時(shí)間名聲大噪。

蘇丹紅是一種工業(yè)染料，由于動(dòng)物實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)其具有致癌性，我國(guó)、歐盟等地禁止將其用于食物生產(chǎn)。國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)（IARC）把蘇丹紅認(rèn)定為三類致癌物，但不能確定它會(huì)不會(huì)讓人得癌癥。2005年衛(wèi)生部曾向社會(huì)發(fā)布公告（2005年第 5 號(hào)），不得將蘇丹紅作為食品添加劑生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)和使用。

蘇丹紅，不是添加劑，而是非法添加物。所以，如果你在路邊、大集等渠道買的散裝雞蛋，蛋黃顏色特別紅，可能也存在“安全隱患”。

總結(jié)來說，蛋黃顏色深并不等同于營(yíng)養(yǎng)一定高。雞蛋作為一種營(yíng)養(yǎng)豐富的食物，如果沒有強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是相對(duì)穩(wěn)定的。在選擇雞蛋時(shí)不必過分追求蛋黃顏色的深淺，而應(yīng)該注重雞蛋是否新鮮、來源可靠以及整體品質(zhì)和安全性。

作者：國(guó)家注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師李純 

審核：科信食品與健康信息交流中心副主任阮光鋒 

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